Por último, hablaremos del procesamiento más utilizado en nuestro país, el Lavado.
Este procesamiento pasa por una cosecha selectiva, al igual que el Honey se lo despulpa pero se saca también el mucílago. Ahora la cuestión es cómo lo sacan, al ser una capa pegajosa que está adherida al pergamino es muy difícil sacarla. Por ello es que ponen la masa de café en un tanque y lo fermentan. En la fermentación el mucílago es ¨comido¨ y la población microbiana crece, además que se potencian sabores en taza como la acidez.
Una vez que llegue al punto óptimo de fermentación que es aproximadamente hasta un 3,5 PH o que el volumen del café se reduzca en 2/3 (disminuye porque va perdiendo mucílago), se lo empieza a lavar para retirar todo el mucílago de la semilla. Cuando queda la semilla en pergamino se lo lleva a las camas de secado y están ahí por unos 7 días dependiendo también del clima.
Este último proceso es el más usado en nuestro país ya que el tiempo de secado es menor, generas un perfil en taza mucho más limpio y suave, además que en el proceso de fermentación se potencia muchos sabores. Sin embargo, este proceso cuenta con muchos desafíos, el más notorio es el manejo de las aguas residuales. El agua con el que se lava debe pasar por un proceso antes de volver al rio o a la misma finca ya que son aguas muy ácidas que contaminan considerablemente, además existe un mayor riesgo de tener fermentaciones indeseadas.
Esperamos que ahora hayan comprendido un poco más la diferencia entre un café Natural, Honey y Lavado. Este artículo solo es la puntita del Iceberg en el mundo del procesamiento, hay muchos otros factores que influyen a la calidad y perfil en taza que vamos a obtener en la post cosecha. Algunos de estos factores es la genética de la planta, suelo, altura, precipitación pluvial, cambio climático, tipos de fermentación, tiempo de secado, temperatura, entre los más importantes. Para ello existen cursos especializados en procesamiento que si estás interesado a adentrarte a la parte productiva te recomendamos que los tomes, de todas maneras iremos adentrándonos más a factores que ameritan un artículo solo para ellos.
Muchas veces el trabajo del productor es el menos reconocido, en el sentido que le llega un porcentaje mínimo de lo que uno paga por una taza de café en una cafetería. Sin embargo, su trabajo es esencial para todos nosotros ya que son el inicio de la cadena de suministro del café. Por ello es que vemos la responsabilidad de transmitir el trabajo sacrificado que ellos tienen y así poder vender más que una simple taza. Recuerda que para llegar a tener esos granos perfectamente tostados y seleccionados expuestos en tu anaquel, tuvieron que pasar por muchas manos y en cada una de esas manos hay una historia que amerita ser contada. Eso es lo que realmente le da valor al café.