Realización/Ejecución
1. Muela el café inmediatamente antes de catar; si desea moler de antemano, cubra las tazas para preservar las propiedades aromáticas. Antes de moler la muestra de café, muela algunos granos para quitar residuos de otros cafés en el molino.
2. Evalúe la fragancia del café molido.
3. Vierta agua en las tazas ( 92.2º – 94.4º C o 200º F (+/- 2º F)) y active el cronómetro.
4. Espere 4 minutos antes de “romper la capa superior” de la taza.
• Usando una cuchara, empuje contra la capa de café que se ha formado en la superficie de la taza.
• Enjuague la cuchara entre cada taza.
• “romper la capa” libera aromas atrapados debajo de la capa de café molido.
• Asegúrese de que todos los granos de café estén dispersos y que solo quede una ligera espuma de color claro en la superficie.
5. Remueva la espuma de la superficie de la taza con una o dos cucharas. Tenga cuidado en no agitar el café molido del fondo de la taza.
6. Deje que el café se enfríe. Es común esperar hasta llegar a una temperatura de al menos 75o C, generalmente se requiere 10 o 15 minutos para llegar a esta temperatura. Utilizar el cronómetro ayuda al catador a decidir cuando está bien empezar la evaluación del licor. Probar el café varias veces mientras que se sigue enfriando, permite ver los cambios asociados con la temperatura y la extracción, y esto puede proveer más información sobre el carácter del cafe.
7. Sorber el café al degustar se ha convertido en parte de la norma. Incorporar aire al respirar tiene varios beneficios:
Enfría el café un poco antes de que toque el paladar.
Puede que sea más fácil identificar sabores complejos cuando se incorpora oxígeno.
Permite que el café cubra el paladar completo de una vez.
8. Se sugiere escupir el licor , ya que el exceso de cafeína puede ser desagradable y afectar la capacidad de evaluar las muestras.
9. Es beneficioso anotar sus impresiones y puntajes durante la catación, comúnmente se usa un formulario de evaluación.
El café se evalúa en una escala de 100 puntos con los siguientes rangos:

1. < 69,9 = defectuoso
2. 70 79,9 = calidad comercial
3. 80+ = café de especialidad
4 90+ = café superior

Las discusiones grupales pueden ayudar a calibrar al grupo de catadores. Es aceptable volver a una taza para probar el café nuevamente, esta vez con los comentarios de otros catadores en mente.

Etiqueta

• Los catadores prefieren utilizar salas libres de distracciones. En casos extremos algunos catadores usan ambientes controlados, pero un ambiente tranquilo y libre de aromas es suficiente en la mayoría de los casos.
• Se debe esperar hasta concluir la catación antes de comenzar la discusión, para evitar influenciar la evaluación de otros.
• No se debe tolerar el contagio de enfermedades en la mesa de catación. Si un catador está enfermo, no deberá participar, ya que puede perjudicar la salud de los demás. En algunos casos es aceptable utilizar una segunda cuchara, una nueva cuchara para cada taza o degustar solo una taza específica en cada estación. En todo caso, el catador enfermo siempre debe pedir permiso al resto del grupo antes de proceder con su degustación.
• Como un acto de cortesía, mantenga su cuchara, recipiente para escupir, lápiz y papel, y otros efectos personales al alcance o dentro de su control. Dentro de lo posible, evite dejar su escupidera y cuchara desatendidas. También puede ser mal visto poner su cuchara dentro o cerca de la escupidera. Estar consciente de sus alrededores y de sus colegas ayuda al ritmo de la sala y permite que los cafés sean evaluados justamente.