Estos defectos se lo clasifican en una tabla dando un peso según la gravedad en que afectar el sabor de la bebida final, en algunos casos es tan invasivo el defecto que con la aparición de tan solo un grano defectuoso, es motivo suficiente para rechazar o renegociar todo el lote.
En próximas publicaciones explicaremos en mayor detalle la clasificación de defectos según SCA.
Al realizar la evaluación del café en verde se considera la apariencia física del grano, el color, aroma y se contabiliza la cantidad de defectos que tiene. Este proceso normalmente es realizado por catadores e importadores, por lo que el vendedor debe asegurarse que el proceso de selección haya sido realizado a la perfección antes de empacarlo y almacenarlo. Por ello es que el papel que desempeñan estas señoras es fundamental para el café de especialidad.
Las jornadas de trabajo de estas señoras no son fijas. Trabajan a destajo por lo que no es garantizado que tengan una fuente de ingresos estable durante todo el año. Esta situación obliga a las palliris a realizar otros trabajos fuera de su horario. En mucho de los casos, las mujeres no cuentan con una educación técnica, viéndose forzadas a buscar alternativas de fuentes de ingreso que también les exige un agotamiento físico, causando graves efectos en su salud especialmente en la columna y articulaciones.
Trabajan comunitariamente, dentro de la planta todas se conocen y no es de extrañarse que hayan entrado al rubro por una amiga o por la influencia de generaciones superiores. Se organizan por jerarquía, las palliris con más experiencia y destreza tienen derecho a más sacos de café o consiguen un cargo más alto. Existe una jefa de palliris, que se comunica con el productor o cooperativa, recibe el café y lo pesa para luego repartirlo entre todas. Estas mujeres viven en la ciudad pero en su mayoría provienen del campo. Sin una edad determinada se pueden encontrar palliris menores hasta de la tercera edad. Las jornadas laborales son extensas ya que se paga por kilo y les conviene terminar lo más rápido posible. En muchos de los casos no cuentan con las condiciones ni indumentarias necesarias, por lo que se ven forzadas a transformar su postura en posiciones incómodas para seleccionar correctamente el café. En Bolivia se paga 1 boliviano por kilo seleccionado y logran seleccionar entre 2 a 3 sacos de 50 kilos (dependiendo de su destreza) al día. Antes de ser embolsado pasa por una revisión a cargo de la jefa de palliris y el contratante. Una vez aprobado se pesa el café limpio y el café de descarte para verificar que es el mismo peso que el inicial y recién entonces se realiza el pago.
Doña Martha Sánchez, palliri de café de 70 años de edad, cuenta como inició en este rubro a los 15 años. Empezó en Villa Fátima, gracias a una amiga que ya trabajaba en el rubro y una vez que entró se quedó como palliri toda su vida. Actualmente sus hijas y nieta entraron en el rubro, haciendo de la selección de café una tradición familiar.
El romanticismo que engloba esta bebida no se limita a una cita con café, también llega a los protagonistas de la cadena de producción. Normalmente los productores más jóvenes se quedan supervisando su café mientras las palliris lo seleccionan. Considerando que la mayoría de las palliris son mujeres y los productores varones, las parejas formadas en una planta seleccionadora de café son constantes. El productor joven va todos los días a la planta donde, entre risas y miradas, se enamora de la palliri que está trabajando en su café. Salen después de la jornada laboral a pasear por la ciudad y una vez que termina la selección de café se ven forzados a separarse. Muchas de estas parejas, que se niegan a cumplir con este destino, se prometen amor eterno en matrimonio y la palliri de la ciudad se va a la finca para trabajar y formar una familia junto a su amado productor.
Para Colonia de los Yungas por sus años de experiencia en el cultivo, cosechado, tostado de café, es importante resaltar estos aspectos y renombrar a la marca por sus tres generaciones en el trabajo de hacer del grano de café un mejor producto y sobresaltar el nombre del café boliviano a nivel nacional como mundial. Por eso nos queremos dedicar a mejorar la imagen de la empresa, para que un producto tan bueno cómo Colonia Café de los Yungas pueda mostrar una imagen pulcra con un sabor original, del productor al consumidor, lo cual muestre y llegue a una nueva clientela, la originalidad del café Colonia de los Yungas. cómo un café premium, y que pueda competir con otros productos, otorgando al mercado la tradición del producto con un nuevo logo y redes sociales que ayuden a maximizar ventas y crear la cultura Café Colonia de los Yungas, digna de exportación a nivel mundial cómo nacional.
