MAYO 8, 2021 | Café Reporte, Educación sobre el Origen & la Cadena de Suministro
Para entender mejor este artículo primero vamos hacer una pequeña comparación.
Para los amantes del vino, de seguro notaron palabras como Malbec, Tannat, Cabernet Sauvignon, Moscatel, etc. Es de conocimiento de muchos que estas palabras indican la variedad de las uvas con las que se hizo dicho vino. Además que la uva define ciertas características de la bebida, propias de la variedad.
Ahora te preguntarás ¿Por qué mencionamos esto? Pues se debe que en el café pasa lo mismo. Existen tres grandes familias; Libérica, Eugenoides y Canephora (Robusta). Debido al cruce entre la Eugenoides y la Robusta nació la tan aclamada Arábica. Hoy en día el 99% del café mundial proviene de la especie Arábica y Robusta. Las diferencias entre ambas son abismales y se debe a un componente muy conocido, la cafeína. Los cafés Robusta tienen mayor cafeína por lo que los vuelven más resistentes a plagas, además que tienen un sabor más intenso, amargo y menos aromático. En cambio los cafés Arábica contienen menos cafeína, lo que los hace susceptibles a plagas y se adaptan mejor en la altura, en taza son más ligeros, delicados, dulces y aromáticos. Dentro de ambas familias (robusta y arábica) existen gran cantidad de variedades, pero por ahora solo vamos a concentrarnos en los cafés Arábica.
Saber con certeza la cantidad de variedades que hay en el café es imposible. Esto se debe a que su árbol genealógico está en constante evolución, todos los años se encuentran y/o desaparecen nuevas variedades y cultivares. Ahora seguro se están preguntando ¿Cuál es la diferencia entre un cultivar y una variedad? Pues es muy simple, una variedad es una variación natural que existe dentro de la especie, para ser considerada una variedad debe cumplir al menos las siguientes características:
En cambio, la diferencia con el cultivar radica en que es el resultado de programas de mejoramiento, donde a través de un cruzamiento entre diferentes variedades da como resultado semillas diferentes con el fin de buscar mayor productividad o más resistencia a plagas y enfermedades. Pero este tema es mucho más amplio y lo vamos abordar en otro momento.
Continuemos con el árbol genealógico del café Arábica. Este se divide en dos grandes variedades; Bourbon y Typica.
La variedad Typica, descendiente original de África, es la que mejor se adaptó en Bolivia, específicamente a los suelos de los Yungas. Esta planta logró adaptarse a las altitudes de entre 1100 – 2200 msnm, siendo perfecta para las características de los Yungas.
Para la caficultura Boliviana, esta variedad es la pionera. Se lo utilizaba en un principio como cerco perimetral entre haciendas y utilizadas únicamente para el consumo de los hacendados. Ya en la década de los 50 – 60 fue introducida a los sectores de Coroico y desde los 80 se extendió hasta Caranavi y gran parte del norte de La Paz. En todas estas ocasiones se adaptó perfectamente, volviéndose más popular obtuvo el nombre de Criolla que se lo utiliza hasta el día de hoy.
Para reconocer esta variedad no se necesita mucho conocimiento. Son plantas de porte alto, llegando hasta los 4 metros de altura, las hojas son elípticas de café verde oscuro y el ápice (terminación de la hoja) es puntiagudo. En comparación con otras variedades, Typica es de baja productividad y susceptible al ataque de roya. Sin embargo, existen nichos especiales de mercado para este café por su excelente calidad de taza.
Si bien en la actualidad están entrando otras variedades a Bolivia, Typica sigue siendo la más utilizada, no solo por su adaptabilidad a la altura sino también por los años de tradición que se transmiten de generación en generación dentro de las fincas.
Ahora podemos entender de mejor manera cuando vamos a una tienda de café a adquirir nuestro tan preciado grano tostado. Puedes comprender la etiqueta cuando encuentres las palabras Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Geisha, Java... y un sin fin de variedades que existen. Recuerda que lo que aprendimos hoy es solo la puntita del Iceberg y que las variedades y cultivares que hay son tan numerosos que para llegar a comprender todos a mayor profundidad es necesario convertirse en un experto agrónomo en café. Pero esto no es un desaliento a que profundices más tu pasión al café, de hecho que ahora puedas reconocer que existen diferentes variedades te da un conocimiento extra para poder disfrutar con mayor agrado tu preciada taza de café.
